FENOUIL ET ANETH AU JARDIN POTAGER

Plante aromatique ou plante à bulbe, le fenouil, fraîchement cueilli, donnera à votre cuisine sa saveur anisée.

Appartenant à la famille des ombellifères, le fenouil, comme le céleri, se pré­sente sous plusieurs formes ; en graine et en feuille, c’est un condiment qui est utilisé pour aromatiser les courts-bouillons, parfumer les légumes conser­vés dans du vinaigre ; une de ses variétés également très recherchée, l’aneth (ou fenouil bâtard), dont la saveur est légère­ment différente ; en bulbe, c’est un légume dont la saveur anisée fait le régal des amateurs de poisson grillé. Il est con­sommé cru ou bien cuit, en légume d’accompagnement.

La culture du fenouil pour ses feuilles et ses graines

Le fenouil (Foeniculum vulgare) est une plante vivace, très agréable, avec des tiges droites ramifiées et des feuilles vert foncé divisées en filaments. Fraîches ou sèches, les feuilles sont utilisées pour aromatiser de nombreux plats et sauces. Elles constituent l’un des accompagne­ments les plus classiques et les plus savoureux du poisson. Les graines ont un goût légèrement plus fort, s’apparen­tant au réglisse, et peuvent être utilisées dans les mêmes plats.

Pour faire pousser du fenouil dans votre jardin, choisissez un endroit enso­leillé, de préférence le long d’une clôture. En effet, la plante atteint une hauteur de 1,50 à 1,80 m et un diamètre de 60 cm. Ne le plantez pas à côté de l’aneth car il se pro­duirait alors une pollinisation croisée et les graines qui en résulteraient auraient la même saveur.

N’importe quel bon sol profond bien drainé convient au fenouil. Travaillez l’emplacement choisi à la fourche pour ameublir le sous-sol. Incorporez-y de la tourbe ou du compost de jardin bien décomposé pour aider la terre à retenir l’humidité. Semez clair, au milieu du prin­temps, à environ un demi-centimètre de profondeur, en rayons espacés de 45 cm. La germination s’effectue en deux ou trois semaines. Lorsque les plants ont produit une feuille centrale ayant l’aspect d’une plume, repiquez-les en les espaçant de 45 à 60 cm.

Comme la plupart des herbes, le fenouil demande peu de soins au cours de la période de croissance. Arrosez régu­lièrement le sol lorsque le temps est sec, et ceci jusqu’à ce que les plantes soient bien établies, et débarrassez-les des mauvaises herbes. Si l’endroit est exposé au vent, soutenez-les avec un tuteur pendant leur croissance pour qu’elles ne soient pas couchées par les vents forts.

Six semaines après avoir semé, vous pourrez couper les jeunes feuilles au fur et à mesure de vos besoins en partant de la base de la plante, ou bien prélever de grandes branches que vous accrocherez dans un endroit aéré et frais pour qu’elles sèchent. Vous pouvez récolter les feuilles jusqu’à l’apparition des premiers boutons floraux. Cependant, sachez que les plantes issues de graines ne fleuriront pas avant la seconde année.

Du milieu de l’été au début de l’automne, le fenouil porte des fleurs en ombelles qui produisent une quantité importante de graines. Si vous n’êtes pas intéressés par les graines, éliminez les inflorescences pour favoriser la crois­sance des feuilles. Si par contre, vous voulez en obtenir, laissez les inflorescen­ces en place et récoltez du début au milieu de l’automne lorsque les graines commencent à brunir. Coupez les fleurs et suspendez-les au-dessus d’un papier dans un endroit sec ou secouez-les avec soin au-dessus d’un saladier. Faites-les mûrir en les alignant dans un endroit peu chauffé et sec. Faire sécher le feuillage qui est très fin est une tâche plutôt diffi­cile à réaliser : cela doit s’effectuer très lentement à l’obscurité et à la tempéra­ture la plus basse possible.

Les extrémités des pousses du fenouil meurent à la fin de l’automne et doivent être rabattues à environ 8 cm. Sauf en cas d’hiver trop rigoureux, la plante sur­vivra pour repousser au printemps.

L’aneth ou fenouil bâtard

Tout comme le fenouil dont il est un proche parent, l’aneth (Anethum graveo- leus) se développe très facilement sur un sol ordinaire, dans un endroit dégagé et ensoleillé. C’est une plante annuelle, qui pousse donc toujours à partir d’une graine. Préparez le sol en le bêchant en profondeur car la racine pivotante doit pouvoir s’enfoncer librement.

Au milieu du printemps, semez les grai­nes en pleine terre, aussi clairsemées que possible en les enterrant d’à  peine un demi-centimètre. La germination dure deux semaines. Les jeunes plants sortent avec une paire de petites feuilles étroites dont l’une porte souvent l’enveloppe de la graine, et avec un bourgeon recourbé au milieu. Lorsque les semis sont suffisam­ment grands pour être saisis, repiquez-les tous les 10 cm. Continuez à éclaircir les plants qui se développent, jusqu’à ce qu’ils soient espacés de 25 cm environ. Les plants éliminés peuvent être utilisés frais ou secs comme les feuilles. Tassez la terre après le repiquage.

Les semis et les jeunes plants ne doivent pas manquer d’eau. Grâce à leur longue racine pivotante, les plantes à matu­rité n’auront, par contre, pas besoin d’être beaucoup arrosées tant que le temps n’est pas très sec. Débarrassez le sol des mauvaises herbes dès qu’elles apparaissent. Si votre jardin est dans une zone exposée aux vents, soutenez les plantes avec des baguettes lorsqu’elles atteignent à peu près 60 cm. La plupart des plantes pousseront cepen­dant bien sans supports.

L’aneth a des feuilles vertes ayant l’aspect de plumes, qui poussent sur une tige unique atteignant 60 à 90 cm ; il produit de grandes inflorescences jaunes en forme d’ombelles du milieu à la fin de l’été. Vous devez récolter les feuilles avant que les bourgeons floraux appa­raissent, c’est-à-dire environ huit semai­nes après avoir semé. Bien sûr, vous pouvez les couper et les utiliser fraîches comme cel­les du fenouil. Vous pouvez également faire sécher les feuilles d’aneth mais avec beaucoup de précautions : manipulez-les le moins possible ; placez-les dans un endroit où la température n’excède pas 37°, puis conservez-les dans un récipient à l’abri de l’air.

C’est principalement pour ses graines aromatiques légèrement amères que l’on cultive l’aneth. N’éliminez donc pas les inflorescences. Laissez mûrir les graines jusqu’à ce qu’elles soient brun foncé et récoltez-les rapidement car elles tombent facilement lorsqu’elles sont mûres. Coupez les inflorescences avec soin et suspendez-les au-dessus d’un papier dans une pièce chaude, à l’obscurité. Vous pouvez aussi les secouer au-dessus d’un saladier comme pour les graines de fenouil. Là encore, assurez-vous que les graines soient totalement sèches avant de les conserver dans un récipient à l’abri de l’air.

L’aneth étant une plante annuelle, arrachez et amendez votre terre avec du compost bien décomposé lorsque la récolte des graines est terminée.

Les pucerons sont malheureusement très attirés par le fenouil et l’aneth, par­ticulièrement lorsque le temps est sec. Déracinez et brûlez les plantes très atta­quées et vaporisez les autres d’eau savonneuse. Ne traitez pas avec un insecticide qui pourrait abîmer les plantes et modifierait certainement le goût des herbes.

L’aneth est une herbe idéale à cultiver à l’intérieur en hiver. Semer les graines à la mi-automne dans des pots de 8 et placez-les dans une serre chauffée ou à l’intérieur. Lorsque les plantes ont une taille qui permet de les saisir, puis à nou­veau lorsqu’elles mesurent 15 cm de haut, rempotez-les dans des pots plus grands en utilisant du terreau de bonne qualité. Mettez-les à l’abri des rayons directs du soleil et à l’écart des radia­teurs ; arrosez-les régulièrement et soutenez-les avec un tuteur. Vous pour­rez ainsi récolter des feuilles d’aneth pendant tout l’hiver.

Les graines d’aneth sont souvent utili­sées pour donner du goût à différents condiments. Essayez-les également avec les légumes cuits (particulièrement les choux), avec les pommes de terre, dans les soupes ou avec des fromages doux, et bien sûr, avec les poissons. Utilisez-les de façon modérée car elles ont un goût piquant. Les feuilles sont délicieuses dans tous les plats où l’on uti­lise les feuilles de fenouil. Vous pouvez bien sûr utiliser les deux herbes ensem­ble pour obtenir une saveur originale.

Le fenouil à bulbe

Le fenouil de Florence (Foeniculum vulgare dulce), est une plante des régions tempérées chaudes. Il exige quelques soins pour s’adapter à un climat plus froid. Vous devrez donc lui réserver un emplacement chaud, bien ensoleillé et inondé de lumière. Il nécessite également une terre assez riche et un arrosage extrêmement fréquent tout au long de sa croissance.

Pour que le sol soit fertile et bien drainé, ajoutez-y du fumier de fermier bien décomposé ou du compost de jardin en hiver, avant les plantations, à raison de 2 litres par mètre carré, et incorporez soigneusement celui-ci à la terre. Une terre riche conservera mieux l’humidité nécessaire au développement des bulbes.

Le fenouil de Florence aime aussi les sols plutôt alcalins. Analysez donc le pH de votre terre (voir mon article sur la chimie du sol) et si cette dernière se révèle être trop acide, ajoutez-y de la chaux, 6 semaines au moins avant l’apport des matières organiques, mais jamais en même temps.

Si le sol est léger et sableux, le fenouil s’en accommodera à condition qu’il ait été bien enrichi avec des matières organi­ques. Évitez cependant les sols lourds et argileux qui risquent de donner des résultats décevants.

Faites vos semis entre la mi-mai et fin juin. Vous pouvez répartir ces semis sur plusieurs semaines, de façon à étaler les récoltes. (Si vous semez à la fin de l’été pour récolter à la fin de l’automne ou au début de l’hiver, protégez vos plants avec des fougères ou de la paille.) La terre doit être fine sur plusieurs centi­mètres à la surface de la couche. Pour cela, utilisez du compost de semis que vous étalerez sur 7 cm d’épaisseur envi­ron ; deux ou trois semaines avant les semis, recouvrez-le avec des cloches de façon à réchauffer la terre. La veille enfin, retirez les cloches et arro­sez légèrement la couche. Puis enfin, creusez des sillons de 0,5 cm, à 30 cm les uns des autres. Semez clair et recouvrez les grai­nes d’une fine couche de terre.

S’il fait froid (la nuit en particulier), les jeunes plants devront être protégés par des cloches ; lorsqu’ils auront atteint 7 cm, vous les éclaircirez à 20 cm environ.

Arrosez bien vos cultures, surtout par temps sec, car si jamais elles venaient à manquer d’eau, les bulbes ne pourraient pas se développer. Un paillis de déchets de houblon, de tourbe, de compost de jardin ou une simple feuille de plastique noir aideront à conserver l’humidité du sol et, qui plus est, à freiner le développe­ment des mauvaises herbes. Les feuilles de plastique noir sont particulièrement utiles car elles permettent aussi de conserver la chaleur.

Lorsque la base de la plante commence à s’épaissir, apportez un engrais bio comme du purin d’ortie.

Le bulbe du fenouil sera plus tendre et plus sucré s’il est blanchi. Le blanchiment consiste à butter la plante, aux trois quarts, dès que la base de la tige a la grosseur d’un œuf de poule.

Si vous possédez une serre chauffée, vous pouvez faire vos semis dans des caissettes que vous remplirez avec un bon compost de semis. Semez clair dès le début du printemps. Vous repiquerez les jeunes plants en pleine terre ou sur une couche à l’intérieur de votre serre.

La récolte a lieu un mois environ après le début du blanchiment (à partir de la deuxième semaine d’août généralement, selon la date des semis). Les bulbes doi­vent avoir la taille d’une balle de tennis. Ils se récoltent de la même façon que les céleris, c’est-à-dire par un bêchage autour des pieds. N’arrachez ceux-ci qu’au fur et à mesure de vos besoins. Quant aux tiges et aux feuilles, vous les couperez à la période de la floraison, ou juste avant. Elles parfumeront agréable­ment vos plats.

Les bulbes de fenouil ne se conservent pas très longtemps s’ils ne sont pas blan­chis à l’eau bouillante et congelés. Les tiges et les feuilles, par contre, pourront être séchées de la même façon que des herbes aromatiques, mais elles perdront de leur arôme.

Pour réussir la culture du fenouil en toutes régions, choisissez les variétés nouvelles précoces rustiques telles que le fenouil d’été légalement appelé Précoce de Genève (ou Hâtif de Genève) et le fenouil de Mantou, race Solar. Le fenouil de Florence et le Latina sont plus adaptés aux régions méditerranéennes.

Vous désirez des semences de fenouil : suivez le guide et cliquez sur l’image ci-dessous