La mâche, ou Valeriana locusta est de la famille des valérianées. C’est une plante bisannuelle rustique. La période entre le semis et la récolte est variable. Il faut compter de 12 à 13 semaines, pour les variétés d’automne, et de 12 à 22 semaines, pour les variétés d’hiver et de printemps. Elle est formée de petites rosettes de feuilles superposées sur une courte tige, aplaties sur le sol et dont le diamètre peut, selon l’intensité du semis, varier de 3 à 10 cm, pour une hauteur de 5/6 cm. On récolte en moyenne de 350 g à 1 kg pour 1 mètre carré ou 5 mètres linéaires.
Mâche et pissenlit sont deux salades qui se consomment en automne, en hiver et au début du printemps ; ces périodes de récoltes étant déterminées par le choix des variétés, pour la mâche, et par les techniques de culture, pour le pissenlit. Une «sœur » de la mâche, qui existe généralement à l’état sauvage, peut aussi se cultiver au potager, c’est la raiponce.
La mâche est une plante de nos régions qui se reproduit seule si on la laisse monter en graine. Son nom populaire varie selon les régions : boursette, doucette, coquille, bouche grasse, oreille de lièvre, salade de brebis, salade des champs, salade des blés, salade de chanoine, poule grasse… Longtemps d’ailleurs, ainsi que le prouvent tous ces noms, elle ne fut considérée que comme une salade sauvage, appréciée seulement des couches populaires de la société. Ce n’est qu’au XVIIIe siècle qu’elle commença à trouver sa place dans les potagers.
De sa touffe émerge une tige anguleuse qui porte, en avril-mai, de nombreuses fleurs blanches légèrement bleutées puis, en juin, des graines.
Un légume peu exigeant
Toutes les terres conviennent à la mâche ; il n’est donc nul besoin d’enrichir le sol avant sa culture. Cependant elle n’apprécie pas les terres venant d’être ameublies et il vaut mieux damer le sol dans lequel on compte la planter s’il vient d’être labouré ; le mieux étant encore de la semer, après une autre culture, sur un sol simplement griffé ou hersé. Il est notamment conseillé, comme dans le cas des épinards, de la semer dans un sol auquel on vient d’arracher une culture de pois ou de haricots ; un griffage énergique du sol, pour l’aplanir et l’émietter en surface, suffit alors.
Il est également recommandé, dans les petits potagers, de la cultiver en contre-semis (culture intercalaire) ; par exemple entre des rangs de choux pommés, de choux-fleurs, de brocolis ou de poireaux suffisamment écartés.
Une culture très simple
On dit souvent qu’il faut semer à la volée dès le début d’août. C’est une pratique maladroite qui rend ensuite plus difficile le travail de désherbage. La mâche est une culture qui se laisse, en effet, facilement envahir par les herbes sauvages, telles que le mouron ou certaines plantes rampantes dont les tiges traînantes viennent se mêler à ses rosettes, ce qui rend la récolte (qui se fait au couteau appliqué sur le collet) difficile.
Semez donc en lignes (espacées de 20/25 cm), aussi clair que possible et en terre fraîche et propre. Si le sol est sec, arrosez-le en pluie deux jours avant le semis et griffez-le la veille. Plombez les lignes de semis aussi énergiquement que possible, surtout en terre légère, et recouvrez-le de terreau fin et sec. Si le temps est fortement ensoleillé, n’oubliez pas de maintenir chaque jour la fraîcheur du sol.
Échelonnez vos semis en choisissant soigneusement vos variétés , car la mâche est une culture qui supporte
d’autant plus facilement l’hiver qu’elle est peu développée. Une mâche trop développée voit ses feuilles extérieures jaunir durant l’hiver, il ne reste plus alors, de consommable, que le cœur.
Semez début août les variétés précoces, pour l’automne ; fin août les variétés semi-précoces, pour la fin de l’automne et l’hiver ; en septembre les variétés tardives, pour la fin de l’hiver et le début du printemps.
Graines nécessaires : 1 gramme (1 000 graines environ) pour 1 m2. Les graines sont grisâtres et globuleuses d’une durée germinative de 5 ans minimum. La levée a lieu le 8ème jour après le semis.
Fabriquez vos graines
Choisissez, en avril, quelques belles touffes vigoureuses provenant d’un semis de mâche exécuté en septembre. Arrachez-les en mottes et replantez-les dans un coin du potager où elles ne vous embarrasseront pas (ce qui vous permettra de préparer pour une autre culture l’emplacement ainsi libéré) ; laissez-les fleurir ; et dans le cours de juin, quand les plantes sont entièrement jaunies, récoltez-les et placez-les sur une toile pour laisser les graines terminer leur maturation. Ensuite vous les battrez et les ensacherez. Attendez deux ans avant d’utiliser vos graines ; ce laps de temps est nécessaire pour que faculté germinative et pourcentage de germination atteignent leur maximum.
Ne laissez jamais la maturité se terminer sur place : vous perdriez, à coup sûr, le meilleur des semences.
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Des goûts et des couleurs
La mâche est une salade à la saveur très spéciale : celui de la valériane. Si vous voulez atténuer cette dernière, accompagnez votre salade de branches de céleri finement coupées ou, mieux, de dés de betteraves à chair rouge cuite au four ou à l’étouffée (c’est bien meilleur que cuit à l’eau). Ne récoltez votre mâche que juste avant de la consommer : elle se fane et jaunit très vite, perdant ainsi, non seulement sa fraîcheur et sa saveur, mais aussi ses vitamines.
La couleur des feuilles de la mâche varie selon les variétés ; elle va du vert franc au vert grisâtre, en passant par le vert blond strié de nervures plus ou moins marquées ; la couleur n’a rien à voir avec la saveur qui reste la même pour toutes les variétés. Parmi les valérianes consommables (que certains recherchent dans la nature, à l’état sauvage), c’est d’ailleurs la mâche qui possède le goût le plus prononcé. Elle peut être consommée jusqu’en mars et même, pour les variétés tardives, jusqu’en fin avril.
D’une façon générale, la mâche est une plante assez rustique, ou même très rustique, selon les variétés, mais elle est tout de même sensible à la chaleur et aux très grands froids. Si l’hiver est particulièrement rigoureux, il vaut donc mieux la protéger à l’aide de feuilles de plastique disposées sur le sol ou de cloches. De même, si vous cultivez en été cette salade qui est avant tout d’hiver, abritez-la du soleil ou réservez-lui un coin frais et ombragé.
Sachez que, de toutes façons, si vous protégez vos pieds de mâche en cours de croissance avec des cloches, du plastique, de la paille ou du foin, non seulement ils arriveront plus rapidement à maturité, mais leurs feuilles seront plus grandes et plus tendres. Utilisez ces protections dès la mi-automne.
La récolte
Les avis sont partagés quant à la méthode à utiliser pour récolter la mâche. Selon certains, il faut arracher les pieds un par un, ou les couper à la racine, quand trois ou quatre feuilles, au moins, se sont complètement développées. Mais, alors, les pieds qu’on n’arrache pas tout de suite continuent à pousser et deviennent rapidement trop gros et durs pour être consommés. La seconde méthode échappe à cet inconvénient : elle consiste à cueillir, sur tous les pieds en même temps, les jeunes feuilles tendres, au fur et à mesure qu’elles poussent : quand les pieds sont bien développés, commencez par prélever quatre feuilles sur chaque, puis un nombre de plus en plus grand au fur et à mesure qu’il grossissent. Ne cueillez pas trop de feuilles à la fois sur un même pied (jamais plus de la moitié) sinon ce dernier arrêterait de pousser.
Quelle que soit la méthode de cueillette que vous choisirez, n’attendez pas trop pour le faire : les pieds, en vieillissant, produisent des inflorescences et leurs feuilles deviennent dures.
VARIÉTÉS DE MÂCHE
Elles se différencient entre elles par le port plus ou moins aplati de leurs rosettes, par la forme et la couleur de leurs feuilles. Les variétés à cultiver dans les potagers sont peu nombreuses et la plupart sont déjà fort anciennes.
Variétés d’automne
Ce sont les mâches dites « à grosse graine ». Ces mâches possèdent des feuilles plus larges et plus longues que les autres variétés et leur forme est plus globuleuse. Plus sensibles au froid, elles ne peuvent être cultivées que pour des récoltes d’automne.
— Mâche à grosse graine : c’est le type le plus couramment cultivé en France, et aussi le plus précoce. Ses feuilles sont longues, larges et vert pâle. Grosse production grâce au volume important des rosettes.
— Holland Glory : variété néerlandaise qui ressemble à la précédente ; assez difficile à trouver chez nos grainetiers.
— D’Italie à feuilles de laitue : feuilles larges, un peu ondulées, d’un vert tirant sur le blond doré. Très sensible au froid, cette variété ne doit être cultivée que dans le Midi, à moins qu’elle ne dispose d’un abri suffisamment aéré.
Variétés d’automne et d’hiver
Ces variétés sont généralement précoces. Elles sont consommables, soit en automne, si on les sème en même temps que les variétés à grosse graine, soit en hiver, si on les sème en même temps que les variétés dites « vertes » (d’hiver et de printemps). Leurs feuilles, généralement rondes, prennent parfois la forme de cuillers ; on leur donne alors le nom de «coquille».
— Coquille ronde : feuilles en forme de cuillers constituant des rosettes bien pleines et denses. En perte de vitesse, on lui préfère souvent la coquille de Louviers.
— Coquille de Louviers : elle possède, en général, des feuilles en forme de cuillers et des rosettes denses. Variété rustique, productive et précoce.
— Ronde maraîchère : plante très rustique (affrontant bien l’hiver), possédant des feuilles longues, vert pâle, plus ou moins dressées. Développement rapide.
— Verella : résistante au mildiou, précoce, productive, à feuilles pleines, vert foncé, et au port bien droit ; très rustique.
— Vit : très précoce, très productive, résistant au mildiou et de bonne résistance au froid. Les feuilles sont larges et rondes, épaisses, d’un vert foncé brillant et d’excellente qualité gus tative. Dans les régions à grand froid, il est préférable de lui offrir un abri.
Variétés d’hiver et de printemps
Variétés dites «vertes » ; elles sont les plus rustiques. Leurs feuilles, plus petites que celles des variétés précédentes, sont plus épaisses et d’un vert plus luisant.
— Verte à cœur plein : rustique à feuilles luisantes bien vertes formant des rosettes très compactes. Très résistante au froid.
— Verte de Cambrai : variété tardive, très résistante au froid, à réserver pour le printemps. Feuilles larges, arrondies, d’un vert très foncé.
— Verte de Louviers : petites feuilles en forme de cuillers. A la fois précoce et résistante au froid. A utiliser, en transition, entre le reste du groupe des « vertes » et le groupe précédent. On l’appelle également Verte de Rouen.
— Verte d’Étampes : feuilles épaisses, veinées, vert foncé, rosettes serrées. Très résistante au froid.
Insectes et maladies
Peu de parasites s’attaquent à la mâche ; et quand ils se manifestent, ils sont toujours la conséquence d’une faute de culture : semis trop dense, manque d’éclaircissage, herbes sauvages rampantes non détruites, arrosages trop prononcés.
La rouille
Elle apparaît dans les terres trop humides, lorsque les plantes sont trop serrées. Si l’attaque est faible, éclaississez les rangs dès l’apparition de la maladie et si elle est vraiment importante, il est préférable de supprimer la culture. Quand le sol est trop humide, et si votre semis est dru, prévoyez, à l’automne et en hiver, un éclaircissage.
L’oïdium
Il se manifeste dans les mêmes conditions que la rouille ; on voit apparaître un duvet blanc à la surface des feuilles.